Ganzes Perlhuhn mit gerösteten Petersilienwurzeln und kleinen Grießknödel

Beim Perlhuhn die äußeren Flügelknochen sowie die Krallen mit einem Messer abtrennen. Das Huhn in einen Topf stellen, sodass nur die Keulen im Wasser baden und die Brust herausragt. Das Huhn mit Salz würzen und in das Wasser etwas Lorbeer, Knoblauch und Thymian geben. Dann dem Topf bei sehr geringer Hitze in den Ofen geben, sodass die Keulen etwas garen können.

Danach den Ofen auf 180 °C aufheizen und das Perlhuhn circa 1 Stunde garen. Huhn aus dem Wasserbad nehmen, von allen Seiten gut salzen und in eine gebutterte Pfanne legen. Diese dann mit dem Huhn in den Ofen schieben sodass die Keulen zum Gebläse zeigen und für circa 30 Minuten braten. Zwischendurch das Perlhuhn mit der Butter aus der Pfanne einstreichen.

Für die Sauce, die Flügel des Huhns in einem Topf bei mittlerer Hitze kräftig von allen Seiten braten. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Staudensellerie in 2 cm große Stücke schneiden. Sobald die Flügel eine goldige Farbe haben, das geschnittene Gemüse zugeben und mitbraten. Wenn auch das Gemüse eine goldige Farbe hat, alles leicht salzen, die geachtelten Tomaten in den Topf geben und damit den Bratensatz leicht lösen. Mit dem Madeira ablöschen und komplett reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond auffüllen, die Lorbeerblätter, Salz & Kräuter hinzufügen und bei milder Hitze leicht köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack da ist. Jetzt die Stärke mit etwas Wasser anrühren und hineingeben, weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles zusammen durch ein sehr feines Sieb passieren.