Ganzes Perlhuhn mit gerösteten Petersilienwurzeln und kleinen Grießknödel

Zubereitung

• 1Beim Perlhuhn die äußeren Flügelknochen sowie die Krallen mit einem Messer abtrennen. Das Huhn in einen Topf stellen, sodass nur die Keulen im Wasser baden und die Brust herausragt. Das Huhn mit Salz würzen und in das Wasser etwas Lorbeer, Knoblauch und Thymian geben. Dann dem Topf bei sehr geringer Hitze in den Ofen geben, sodass die Keulen etwas garen können.
• 2Danach den Ofen auf 180 °C aufheizen und das Perlhuhn circa 1 Stunde garen. Huhn aus dem Wasserbad nehmen, von allen Seiten gut salzen und in eine gebutterte Pfanne legen. Diese dann mit dem Huhn in den Ofen schieben sodass die Keulen zum Gebläse zeigen und für circa 30 Minuten braten. Zwischendurch das Perlhuhn mit der Butter aus der Pfanne einstreichen.
• 3Für die Sauce, die Flügel des Huhns in einem Topf bei mittlerer Hitze kräftig von allen Seiten braten. Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Staudensellerie in 2 cm große Stücke schneiden. Sobald die Flügel eine goldige Farbe haben, das geschnittene Gemüse zugeben und mitbraten. Wenn auch das Gemüse eine goldige Farbe hat, alles leicht salzen, die geachtelten Tomaten in den Topf geben und damit den Bratensatz leicht lösen. Mit dem Madeira ablöschen und komplett reduzieren lassen. Dann den Kalbsfond auffüllen, die Lorbeerblätter, Salz & Kräuter hinzufügen und bei milder Hitze leicht köcheln lassen, bis der gewünschte Geschmack da ist. Jetzt die Stärke mit etwas Wasser anrühren und hineingeben, weiter köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Alles zusammen durch ein sehr feines Sieb passieren.

Zubereitung der Petersilienwurzel & Grießknödel

• 1Zuerst die Petersilienwurzeln schälen und in etwa 2 cm große Stücke schneiden. Anschließend mit Salz und Zucker würzen. Die Butter in einer Pfanne etwas bräunen und die Wurzeln hineingeben, diese dann bei milder Hitze braten. Anschließend den halbierten Rosenkohl zugeben und beides braten bis das Gemüse weich ist. Zum Schluss die gehackte Petersilie zugeben und einmal durchschwenken.
• 2Für die Grießknödel die Milch und die Butter aufkochen, den Grieß auf einmal zugeben und unter kräftigem rühren einmal abbrennen. Diesen Brandteig aus dem Topf geben und auskühlen. Sobald dieser kalt ist, zwei ganzen Eier unterrühren und mit Salz und Muskatnuss abschmecken. Wichtig: Am besten über Nacht im Kühlschrank durchkühlen. Dann einen Topf mit Wasser aufstellen, salzen, aufkochen. Die Grießmasse in kleine, circa 4cm große Knödel drehen. Diese in das Wasser geben und bei geringer Hitze circa 10 Minuten gar ziehen lassen.

Fertigstellung

• 1Nach dem das Huhn fertig ist, etwas ruhen lassen. Dann zuerst die Keulen abtrennen und zum Schluss die saftige Brust mit einem scharfen Messer tranchieren. Die beiden Teilstücke nochmals halbieren, sodass jeder ein Stück Brust und ein Stück Keule bekommt.
• 2Das Petersilienwurzel-Gemüse auf dem Teller mittig verteilen. Die Grießknödel aus dem siedenden Wasser nehmen und mit etwas fein geschnittenen Schnittlauchröllchen sowie gepufftem Amarant bestreuen. Die Knödel neben dem Gemüse platzieren. Die Fleischstücke auf das Gemüsebeet setzen und etwas mit der Sauce nappieren.