Cured Beef Bistro-Tartar | Senfkaviar & Kartoffel-Stroh
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Unter einer Stunde
FX's The Bear
Inspiriert von FX's „The Bear": Klassische Fleisch-Skills, verpackt in eine handwerklich anspruchsvolle, kalte Vorspeise. Fein gewürfeltes Rinderfilet in Sashimi-Qualität, gekrönt von selbst gemachtem Senfkaviar und einem wilden Nest aus knusprigem Kartoffel-Stroh.
Zutaten
Zubereitungsmethode
Senfkaviar (Vorab)
Senfkörner mit Weißweinessig, 30 ml Wasser, Zucker und einer Prise Salz in einen kleinen Topf geben. Ca. 10 Minuten sanft köcheln lassen, bis die Körner prall aufpoppen und eine kaviarähnliche Textur bekommen. Abkühlen lassen. (Kann am Vortag zubereitet werden.)
Kartoffel-Stroh
Die Kartoffel schälen und in hauchdünne Julienne-Streifen schneiden (am besten mit einem Mandolinen-Hobel oder Spiralschneider). In kaltem Wasser waschen, um die Stärke zu entfernen, dann extrem gut trocken tupfen – das ist entscheidend für die Knusprigkeit!
Das neutrale Öl in einem kleinen Topf auf ca. 175°C erhitzen. Die Kartoffelstreifen portionsweise goldgelb frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und sofort salzen.
Tipp vom Chefkoch
Qualität ist alles: Für ein Tartar brauchst du unbedingt Fleisch in Sashimi-Qualität – frisch, aus vertrauenswürdiger Quelle und am besten am selben Tag verarbeitet.
Das Kartoffel-Stroh muss wirklich knochentrocken sein, bevor es ins Öl kommt. Jede Restfeuchtigkeit führt zu Spritzern und verhindert die perfekte Knusprigkeit.
