Umami Mushroom Toast | Gepökeltes Eigelb & Estragon-Schmand
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Meisterstück
FX's The Bear
Inspiriert von FX's „The Bear" und Marcus' perfektionistischer Herangehensweise: Knusprig gebutterte Sauerteigscheiben, beladen mit scharf angebratenen Pilzen und Estragon-Schmand, gekrönt von einem selbst gepökelten Eigelb, das wie Parmesan darüber gerieben wird. Geduld trifft auf Umami-Explosion.
Zubereitungsmethode
Gepökeltes Eigelb (3–4 Tage Vorlauf!)
Salz und Zucker in einer Schüssel mischen. Die Hälfte der Mischung in eine flache Schale geben. Mit einem Löffel zwei Mulden formen und die Eigelb vorsichtig hineingleiten lassen. Mit der restlichen Salz-Zucker-Mischung vollständig bedecken.
Die Schale abdecken und 3–4 Tage im Kühlschrank ruhen lassen. Die Eigelb werden dabei fest und gummiartig. Anschließend vorsichtig herausnehmen, unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.
Die gepökelten Eigelb auf einem Gitterrost im Ofen bei 60°C (Umluft) ca. 2 Stunden trocknen, bis sie vollständig fest und reibbar sind. Abkühlen lassen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Tipp vom Chefkoch
Das gepökelte Eigelb ist das Herzstück dieses Gerichts – plane 3–4 Tage Vorlauf ein. Es lässt sich problemlos 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahren und passt auch hervorragend zu Pasta oder Risotto.
Pilze niemals waschen – einfach mit einem feuchten Tuch abreiben. Feuchtigkeit verhindert das Anbraten und führt zu matschigen, gedünsteten statt knusprig-aromatischen Pilzen.
Unter einer Stunde
