Mexikanische Reis-Bowl mit Süßkartoffeln und Avocado

Zubereitung

• 1
  Den Backofen auf 220 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• 2
  Die Süßkartoffeln waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf das Backblech geben, mit 1 EL Öl beträufeln, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Im vorgeheizten Ofen bei 210–220 °C für 25–30 Minuten backen.
• 3
  In der Zwischenzeit den Jasminreis abspülen, in einen Topf geben, mit 300 ml Wasser aufgießen und zum Kochen bringen. Sobald das Wasser kocht, die Hitze reduzieren, den Deckel aufsetzen und den Reis 12–15 Minuten köcheln lassen. Danach vom Herd nehmen und weitere 10 Minuten bei geschlossenem Deckel ziehen lassen.
• 4
  Für das Dressing den Balkankäse, 70 g der Gurke und die Petersilie in einen Mixer geben und fein pürieren. Mit Zitronensaft sowie je einer Prise Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
• 5
  Die Kidneybohnen abspülen und abtropfen lassen. Den Tiefkühlmais mit kochendem Wasser überbrühen und beiseite stellen. Die Kirschtomaten vierteln und die restlichen 150 g Gurke in kleine Würfel schneiden.
• 6
  Sobald der Reis fertig ist, die Kidneybohnen unterrühren. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, schälen und in feine Streifen schneiden.
• 7
  Die Reis-Bohnen-Mischung auf 3 Schüsseln verteilen. Die gerösteten Süßkartoffeln, Mais, Tomaten und Gurkenwürfel darauf anrichten. Mit dem Dressing beträufeln, die Avocadoscheiben obenauf legen und servieren.

Tipp

• 1
  Jede Portion kann mit frischem Basilikum garniert werden. Alternativ können alle Zutaten in eine Tortilla gewickelt und als Burrito serviert werden – ideal für unterwegs oder als Mittagessen im Büro.