Kürbis-Muffins mit Brombeeren

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Hokkaido-Kürbis in kleine Würfel schneiden und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben. Mit Zimt, Muskatnuss und Vanillezucker bestreuen. Mit etwa 50 ml Apfelsaft untergießen und im Ofen ca. 20–25 Minuten weich backen.

Sobald der Kürbis weich ist, diesen zusammen mit dem Kokosmehl, Backpulver, den Eiern und dem Honig fein pürieren. Je nach Bedarf den restlichen Apfelsaft hinzufügen, bis ein eher fester, nicht zu flüssiger Teig entsteht.

Die Muffinförmchen zu 3/4 mit dem Teig füllen. In jeden Muffin einige Brombeeren drücken. Die Muffins ca. 40 Minuten backen. Mit der Stäbchenprobe prüfen, ob der Teig durchgebacken ist. Vor dem Servieren nach Belieben mit etwas Kokosmehl bestäuben.