Cremiges Pilzrisotto mit Steinpilzen

Zubereitung des Risottos

• 1
  Die Butter in kleine Würfel schneiden und bis zur Verwendung wieder in den Kühlschrank stellen. Etwa 1,2 Liter Wasser zum Kochen bringen.
• 2
  Die Schalotten fein würfeln. Die Pilze putzen und etwa 200 g davon in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die restlichen 150 g Pilze in Scheiben schneiden und für später beiseitelegen.
• 3
  In einem Topf oder einer großen Kasserolle 6 EL Olivenöl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Schalotten darin unter gelegentlichem Rühren glasig dünsten – sie dürfen keine Farbe annehmen! Den Reis hinzufügen und unter häufigem Rühren ca. 2 Minuten mitrösten. Dabei den Reis immer wieder vom Rand des Topfes lösen.
• 4
  Den Weißwein auf einmal dazugießen und unter ständigem Rühren vollständig einkochen lassen.
• 5
  Die gewürfelten Pilze hinzufügen, salzen und so viel kochendes Wasser angießen, dass der Reis gerade bedeckt ist. Unter häufigem Rühren fast vollständig einkochen lassen.
• 6
  Sobald das Wasser fast aufgesogen ist, erneut Wasser nachgießen, bis der Reis wieder bedeckt ist. Diesen Vorgang wiederholen, bis der Reis 'al dente' (bissfest) gegart ist. Dies dauert in der Regel 16–20 Minuten.
• 7
  Wenn die letzte Portion Wasser zur Hälfte aufgesogen und der Reis bissfest ist, den Topf vom Herd nehmen. Den geriebenen Parmesan und nach und nach die kalten Butterwürfel unterrühren. Zum Schluss das restliche Olivenöl (2 EL) einrühren.
• 8
  Falls das Risotto zu dickflüssig ist, noch einen Schluck heißes Wasser hinzufügen und rühren, bis eine herrlich cremige Konsistenz entsteht. Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken. Das Risotto 1 Minute ruhen lassen und vor dem Servieren nochmals umrühren.

Pilz-Topping zubereiten

• 1
  In einer Pfanne bei starker Hitze das restliche Olivenöl erhitzen und die beiseitegelegten Pilzscheiben darin unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
• 2
  Das cremige Risotto auf Tellern anrichten, die gebratenen Pilzscheiben darauf verteilen und sofort servieren.