Spargel mit Sauce Hollandaise & Kartoffeln

Zubereitung

• 1
  Den weißen Spargel schälen und die holzigen Enden abschneiden. Den grünen Spargel nicht schälen, nur die unteren Enden leicht kürzen. Den weißen und grünen Spargel jeweils portionsweise mit Küchengarn zusammenbinden.
• 2
  In einem hohen Topf ca. 3 Liter Wasser mit Zucker und Salz zum Kochen bringen. Den Spargel hineinstellen: Den grünen Spargel ca. 5 Minuten, den weißen Spargel ca. 10 Minuten garen. Den fertigen Spargel vom Garn befreien und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einem Teil der Sauce Hollandaise übergießen. Den Rest der Sauce separat in einer Sauciere servieren.
• 3
  Zusammen mit gekochten Salzkartoffeln servieren.
• 4
  Für die Sauce Hollandaise: Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen, bis sie heiß ist, dann beiseite stellen.
• 5
  Die Eigelbe in einer Edelstahl- oder Glasschüssel mit etwas Wasser und einer Prise Salz verrühren.
• 6
  Essig und Wein in einen kleinen Topf geben, Pfeffer hinzufügen. Auf ca. 2 Esslöffel Flüssigkeit einkochen lassen und unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zu den Eigelben in die Schüssel geben.
• 7
  In einem Topf ca. 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen, dann die Hitze auf Minimum reduzieren. Die Schüssel mit der Eigelbmischung so auf den Topf setzen, dass der Boden das Wasser nicht berührt (Wasserbad). Mit dem Schneebesen stetig rühren, bis die Masse dickflüssig wird. Vom Herd nehmen.
• 8
  Die heiße Butter unter ständigem Rühren langsam in die Eigelbmischung gießen – anfangs nur tropfenweise, dann in einem dünnen Strahl. Den Zitronensaft unterrühren und mit Salz abschmecken.