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Cabracho a la Plancha con Mojo Rojo | Gebratener Rotbarsch mit Papas Arrugadas
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40 min
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Knuspr-Küche
Cabracho a la Plancha con Mojo Rojo bringt das sonnige Lebensgefühl der spanischen Küsten und Kanaren auf den Teller: Auf der Haut saftig-kross gebratene Rotbarschfilets treffen auf kanarische Runzelkartoffeln (Papas Arrugadas) mit feiner Meersalzkruste und eine fruchtig-würzige, hausgemachte rote Mojo Rojo mit Pimentón de la Vera. Ein aromatischer, herbstlicher Fischklassiker voll mediterranem Geschmack!
Zutaten
Zubereitungsmethode
Kanarische Runzelkartoffeln (Papas Arrugadas)
Die festkochenden kleinen Kartoffeln gründlich unter fließendem Wasser waschen, aber keinesfalls schälen. In einen Topf geben und mit gerade so viel Wasser auffüllen, dass die Knollen knapp bedeckt sind. Etwa 25 g Meersalz fein hineingeben – das Salz sorgt für den unverwechselbaren kanarischen Geschmack.
Die Kartoffeln bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Deckel etwa 20 Minuten kochen, bis sie weich sind. Das restliche Kochwasser vollständig abgießen. Den Topf mit den Kartoffeln zurück auf die noch heiße Herdplatte stellen und bei schwacher Hitze unter sanftem Rütteln 2–3 Minuten ausdampfen lassen, bis sich die typische weiße Salzkruste und die feinen Runzeln auf der Schale bilden.
Aromatische Mojo Rojo zubereiten
Die rote Paprika waschen, entkernen und grob würfeln. Die 3 Knoblauchzehen abziehen und grob hacken. Paprikawürfel und Knoblauch zusammen mit dem geräucherten Paprikapulver (Pimentón de la Vera), dem gemahlenen Kreuzkümmel, Weißweinessig und einer Prise Meersalz in ein hohes Gefäß geben.
Tipp vom Chefkoch
Das Geheimnis echter Papas Arrugadas ist das Ausdampfen nach dem Abgießen: Schüttle den Topf sanft auf der heißen Herdplatte, bis das restliche Wasser restlos verdampft ist – so legt sich die feine weiße Salzkruste gleichmäßig um die runzelige Kartoffelschale.
Rotbarsch besitzt besonders feines Fleisch und eine köstliche Haut. Brate die Filets zu ca. 80 % auf der Hautseite, damit sie wunderbar kross werden, und wende sie nur kurz, damit sie saftig und zart bleiben.
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