Süßkartoffel-Quinoa-Salat mit Avocado und Bohnen

Zubereitung

• 1
  Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• 2
  Die Süßkartoffel waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf das Backblech geben, mit Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Im Ofen ca. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Etwa 5–8 Minuten vor Ende der Backzeit die Kürbiskerne mit auf das Blech geben und mitrösten.
• 3
  In der Zwischenzeit die Quinoa in einen kleinen Topf geben, mit 250 ml Wasser aufgießen, salzen und zum Kochen bringen. Den Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und ca. 15–18 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde und die Quinoa weich ist.
• 4
  Für das Dressing den Knoblauch schälen und pressen. In einem kleinen Glas oder einer Schüssel den Knoblauch mit Olivenöl, Honig, Zitronensaft, Dijonsenf und den restlichen 20 ml Wasser vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
• 5
  Den Babyspinat grob hacken. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kidneybohnen in einem Sieb abspülen und abtropfen lassen.
• 6
  In einer großen Schüssel die gekochte Quinoa, die gerösteten Süßkartoffelwürfel, den Spinat, die Avocadowürfel und die Bohnen vermengen. Das Dressing darübergeben, alles vorsichtig vermischen und nach Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sofort servieren.