Nudelsalat mit Kartoffeln und Basilikumpesto

Name: Nudelsalat mit Kartoffeln und Basilikumpesto
Prep time: 15 min
Cook time: 15 min
Total time: 30 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Italienische Küche
Ingredients: 100 g festkochende Kartoffeln (am besten Grenaille); 100 g Vollkorn-Penne; 50 g frische oder TK-Grüne Bohnen; 2 Eier (Größe M); 1 Handvoll frisches Basilikum; 20 g Cashewkerne; 40 ml Kokosmilch; 1 TL Zitronensaft; 1 Prise Salz; 1 Prise schwarzer Pfeffer gemahlen

2 Portionen

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Hauptzutaten

100 g festkochende Kartoffeln (am besten Grenaille)
100 g Vollkorn-Penne
50 g frische oder TK-Grüne Bohnen
2 Eier (Größe M)

Pesto & Würze

1 Handvoll frisches Basilikum
20 g Cashewkerne
40 ml Kokosmilch
1 TL Zitronensaft
1 Prise Salz
1 Prise schwarzer Pfeffer gemahlen

Vorbereitung von Pasta und Gemüse

1
Die Kartoffeln waschen und in Viertel schneiden. In einen großen Topf geben, mit Wasser bedecken (genug für Nudeln und Bohnen) und zum Kochen bringen. Nach ca. 5 Minuten die Vollkorn-Penne hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze weitere 10–12 Minuten kochen, bis die Nudeln gar sind. Eine Minute vor Ende der Garzeit die grünen Bohnen hinzufügen. Alles abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken.

Eier kochen

1
Die Eier in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken und bei mittlerer Hitze 7–8 Minuten kochen. Danach in kaltem Wasser abschrecken, schälen und in Viertel schneiden.

Pesto zubereiten

1
In der Zwischenzeit Basilikum, Cashewkerne, Kokosmilch, Salz und Pfeffer in einem hohen Gefäß glatt mixen. Das fertige Pesto bis zur Verwendung in den Kühlschrank stellen.

Mischen und Servieren

1
Kartoffeln, Nudeln und Bohnen in eine große Schüssel geben und mit dem Pesto übergießen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und gut vermengen. Den Salat mit den Eivierteln garniert servieren.

Tipp

Für ein noch intensiveres Aroma können Sie die Cashewkerne vor dem Mixen kurz in einer Pfanne ohne Fett anrösten.

Knuspr-Küche

Tipp: Verwenden Sie für das Pesto wirklich frisches Basilikum, um die leuchtend grüne Farbe und das volle Aroma zu erhalten. Der Salat schmeckt auch am nächsten Tag noch hervorragend, wenn er gut durchgezogen ist.