Nudelsalat mit Kartoffeln und Basilikumpesto

Die Kartoffeln gründlich waschen und vierteln. In einen großen Topf geben, mit ausreichend Wasser bedecken (genug für Nudeln und Bohnen) und zum Kochen bringen. Nach ca. 5 Minuten die Vollkorn-Penne hinzufügen und bei mittlerer bis hoher Hitze weitere 10–12 Minuten garen, bis die Nudeln bissfest sind. Eine Minute vor Ende der Garzeit die grünen Bohnen hinzufügen. Alles abgießen und unter fließendem kaltem Wasser abschrecken.

Parallel dazu die Eier in einen kleinen Topf geben, mit Wasser bedecken und ca. 7–8 Minuten mittelhart kochen. Anschließend in kaltem Wasser abschrecken, schälen und vierteln.

In der Zwischenzeit für das Pesto Basilikum, Cashewkerne, Kokosmilch, Salz und Pfeffer in einem hohen Gefäß mit dem Stabmixer glatt pürieren. Das Pesto bis zur Verwendung kalt stellen.