Enchiladas mit Bohnen und Gemüse

Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln und die geraspelten Karotten darin 5–8 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Das Chilipulver hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten.

Die stückigen Tomaten und die abgetropften Kidneybohnen hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz abschmecken.

Einen Löffel der Bohnenmischung auf dem Boden einer großen Auflaufform verteilen. Jede Tortilla mit ein paar Löffeln der Mischung füllen, die Enden einschlagen und aufrollen. Die Rollen mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Die restliche Füllung darüber verteilen.