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Zutaten
- 2 gelbe Zwiebeln
- 280 g Karotten
- 800 g stückige Dosentomaten
- 800 g Kidneybohnen aus der Dose
- 6 Vollkorn-Tortillas
- 50 g Cheddar am Stück
- 200 g Naturjoghurt (3,5%)
- 1 TL Olivenöl extra nativ
- 2-3 TL Chilipulver
- 1 Prise Speisesalz
Zum Servieren
- 100 g Salsasauce mild
Zubereitung
- 1Das Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Die gewürfelten Zwiebeln und die geraspelten Karotten darin 5–8 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Das Chilipulver hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten.
- 2Die stückigen Tomaten und die abgetropften Kidneybohnen hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce eingedickt ist. Mit Salz abschmecken.
- 3Einen Löffel der Bohnenmischung auf dem Boden einer großen Auflaufform verteilen. Jede Tortilla mit ein paar Löffeln der Mischung füllen, die Enden einschlagen und aufrollen. Die Rollen mit der Naht nach unten in die Auflaufform legen. Die restliche Füllung darüber verteilen.
- 4Den Joghurt mit dem geriebenen Cheddar und einer Prise Chilipulver vermischen und gleichmäßig auf den Enchiladas verteilen. Im vorgeheizten Ofen bei 250 °C einige Minuten überbacken, bis der Käse goldbraun ist und Blasen wirft. Mit Salsasauce servieren.
Tipp
Für eine vegane Variante können Sie den Joghurt durch eine pflanzliche Alternative und den Cheddar durch veganen Käseersatz ersetzen.
Knuspr-Küche
Servieren Sie die Enchiladas mit frischem Koriander und Limettenspalten für eine extra frische Note.