Herzhafter Frühstücks-Burrito mit Speck & Cheddar

Zuerst alle Zutaten vorbereiten: Den Frühstücksspeck in kleine Stücke schneiden. Die rote Zwiebel schälen und fein würfeln. Die Kirschtomaten je nach Größe halbieren oder vierteln. Den Cheddarkäse reiben. Den frischen Koriander fein hacken und die Jalapeños in kleine Stücke schneiden.

Eine Pfanne erhitzen und den Speck darin knusprig anbraten. Währenddessen die Eier in einer Schüssel verquirlen, leicht salzen und pfeffern. Die Hälfte des Specks aus der Pfanne nehmen. Aus der Hälfte der Eier ein Omelett backen und kurz vor Ende mit etwas Cheddar bestreuen. Ein zweites Omelett aus den restlichen Eiern und dem restlichen Speck zubereiten. Die fertigen Omeletts in Streifen schneiden.

In einer Schüssel die Tomaten mit etwas Olivenöl, den Zwiebelwürfeln und dem gehackten Koriander vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einer separaten Schüssel die Bohnen mit der Salsasauce verrühren.