Vegetarische Enchiladas mit Bohnen & Cheddar

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die gehackten Zwiebeln und die geriebenen Karotten darin 5–8 Minuten dünsten, bis sie weich sind. Das Chilipulver hinzufügen und eine weitere Minute mitbraten.

Die stückigen Tomaten und die abgetropften Bohnen hinzufügen und alles zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und unter gelegentlichem Rühren 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Mischung leicht eingedickt ist. Mit einer Prise Salz abschmecken.

Den Ofen auf 250 °C vorheizen. Eine große Auflaufform mit etwas von der Bohnenmischung bestreichen. Jede Tortilla mit ein paar Esslöffeln der Füllung belegen, die Enden einschlagen und fest aufrollen. Die Rollen mit der Nahtstelle nach unten in die Auflaufform legen. Die restliche Füllung gleichmäßig darüber verteilen.