Süßkartoffel-Quinoa-Salat mit Avocado und Bohnen

Den Backofen auf 190 °C vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Die Süßkartoffel waschen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf das Backblech geben, mit Rapsöl beträufeln, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Im Ofen ca. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Etwa 5–8 Minuten vor Ende der Backzeit die Kürbiskerne mit auf das Blech geben und mitrösten.

In der Zwischenzeit die Quinoa in einen kleinen Topf geben, mit 250 ml Wasser aufgießen, salzen und zum Kochen bringen. Den Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und ca. 15–18 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde und die Quinoa weich ist.