Chateaubriand | Zartes Rinderfilet mit Pilzsauce

Zubereitung des Steaks

• 1
  Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Anschließend von allen Seiten großzügig mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. 3 EL Pflanzenöl auf einen großen Teller geben und das Fleisch darin wenden, bis es gleichmäßig benetzt ist.
• 2
  Den Backofen auf 160 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 3
  Eine schwere Pfanne (idealerweise aus Gusseisen) bei mittlerer Hitze stark erhitzen. Sobald sie leicht zu rauchen beginnt, 1 EL Öl hineingeben und durch Schwenken auf dem Pfannenboden verteilen.
• 4
  Das Fleisch zuerst auf der Schnittseite in die Pfanne legen und mit einer Küchenzange fixieren. 1,5 Minuten scharf anbraten, dann vorsichtig wenden und die andere Seite ebenfalls 1,5 Minuten braten. Während des Bratens das Fleisch nicht bewegen!
• 5
  Einen weiteren EL Öl hinzufügen und das Steak an den Seiten rundherum ca. 30 Sekunden braun anbraten, dabei immer wieder ein Stück weiterdrehen.
• 6
  Das angebratene Fleisch auf ein Backblech legen. Ein Fleischthermometer so in die Mitte des Steaks stecken, dass die Spitze genau das Zentrum erreicht.
• 7
  Im Ofen ca. 16–17 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 46 °C erreicht ist. Aus dem Ofen nehmen, 20 g der Butter auf das Steak legen und an einem warmen Ort 10–12 Minuten ruhen lassen, bis die Kerntemperatur idealerweise 58 °C (Medium) erreicht hat.
• 8
  Während das Fleisch ruht, die Sauce kurz erwärmen und die Teller im Ofen oder in der Mikrowelle vorwärmen.
• 9
  Das Fleisch in der geschmolzenen Butter wenden, nochmals leicht salzen, in 4 gleich dicke Scheiben schneiden und servieren. Mit etwas Sauce übergießen und den Rest separat dazu reichen.

Zubereitung der Sauce und Finish

• 1
  Die Schalotten fein würfeln. Die Champignons putzen und in ca. 0,5 cm große Würfel schneiden. Estragon und Petersilie fein hacken.
• 2
  Einen kleinen Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und das Olivenöl hineingeben. Die Schalotten darin glasig dünsten. Die Champignonwürfel hinzufügen und unter ständigem Rühren ca. 1,5 Minuten anbraten. Die Demi-Glace hinzufügen und eine halbe Minute aufkochen lassen.
• 3
  Mit Salz und Pfeffer abschmecken, vom Herd nehmen und die gehackten Kräuter unterrühren.
• 4
  Die restlichen 15 g der kalten Butter in kleine Würfel schneiden und nach und nach mit einem Schneebesen in die Sauce montieren, bis sie leicht bindet.