Rinderfiletsteak mit Pfeffersauce

Sauce zubereiten

• 1
  Den grünen Pfeffer in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze ca. 2 Minuten trocken anrösten, dabei ständig rühren. Mit Weißwein ablöschen, die Hitze reduzieren und den Pfeffer weich kochen, bis der Wein fast vollständig eingekocht ist.
• 2
  Den Topf kurz vom Herd nehmen, den Cognac hinzufügen, zurück auf den Herd stellen und den Cognac ebenfalls fast vollständig einkochen lassen.
• 3
  Die Demi-Glace hinzufügen, die Hitze auf ein Drittel reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Die Sahne einrühren und weitere 4 Minuten kochen. Vom Herd nehmen, nach Geschmack salzen und nach und nach 40 g der kalten, gewürfelten Butter unterrühren. Warm halten.

Steaks vorbereiten und braten

• 1
  Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen. In 4 gleich große Steaks schneiden, von allen Seiten salzen und pfeffern. Die Steaks mit 2 EL Öl rundherum einreiben. Den Ofen auf 160 °C vorheizen.
• 2
  Eine schwere Pfanne (am besten Gusseisen) stark erhitzen. Sobald sie leicht raucht, 1 EL Öl hineingeben. Die Steaks einlegen (sie dürfen sich nicht berühren) und 1,5 Minuten scharf anbraten. Wenden und weitere 1,5 Minuten braten. Das Fleisch währenddessen nicht bewegen!
• 3
  Nochmals 1 EL Öl hinzufügen und die Steaks auch an den Seiten kurz (ca. 30 Sek. pro Seite) anbräunen.

Fertigstellen und Ruhen lassen

• 1
  Die Steaks auf ein Backblech legen (mit Abstand zueinander). Ein Fleischthermometer in die Mitte des dicksten Steaks stecken. Im Ofen ca. 8 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 51 °C erreicht ist.
• 2
  Aus dem Ofen nehmen, auf jedes Steak ein Stück der restlichen Butter (20 g insgesamt) legen und an einem warmen Ort 8 Minuten ruhen lassen. Die Ziel-Kerntemperatur für Medium ist ca. 58 °C.
• 3
  Die Sauce kurz erwärmen. Die Steaks im geschmolzenen Buttersaft wenden und auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit etwas Sauce übergießen, den Rest separat servieren.