Geschmorte Rinderbäckchen in Rotwein

Zubereitung

• 1
  Die Rinderbäckchen mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne mit neutralem Öl scharf anbraten. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.
• 2
  In derselben Pfanne 20 g der gewürfelten Karotten, den Sellerie, die Petersilienwurzel, den Speck, die Zwiebeln sowie Rosmarin und Thymian goldbraun anbraten. Eine Prise Zucker hinzufügen und leicht karamellisieren lassen.
• 3
  Das Tomatenmark einrühren, kurz mitrösten und mit dem Rotwein ablöschen. Den Wein etwas einkochen lassen.
• 4
  Die angebratenen Bäckchen zusammen mit dem Fond und den Gewürzen (Lorbeer, Piment) in einen Bräter geben. Zugedeckt im Ofen bei ca. 140 °C für etwa 3 Stunden schmoren lassen.
• 5
  Gelegentlich kontrollieren und bei Bedarf mit etwas mehr Rotwein oder Fond aufgießen. Das Fleisch ist fertig, wenn es butterweich ist.
• 6
  Das Fleisch vorsichtig aus dem Bräter nehmen. Den Schmorsaft durch ein feines Sieb passieren (oder mixen und sieben). Die Sauce mit kalter Butter montieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch zurück in die Sauce geben.
• 7
  Das restliche bunte Gemüse (50 g Karotten, Brokkoli) kurz in kochendem Wasser blanchieren, abgießen und in einer Pfanne mit aufgeschäumter Butter schwenken. Mit Salz, Pfeffer und einem Spritzer Zitronensaft verfeinern.
• 8
  Die Rinderbäckchen zusammen mit der glänzenden Sauce und dem glasierten Gemüse auf Tellern anrichten. Mit frischer Petersilie garnieren.