Zartes Roastbeef mit grünen Bohnen und Preiselbeeren

Vorbereitung des Fleisches

• 1
  Das Fleisch eine Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Den bunten Pfeffer in einem Mörser grob zerstoßen.
• 2
  Das Fleisch parieren (von Sehnen und Silberhaut befreien) und mit Küchengarn in Form binden. Rundherum kräftig mit einem Teil des Salzes und dem zerstoßenen Pfeffer einreiben.
• 3
  Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
• 4
  Eine Pfanne stark erhitzen, das Olivenöl hineingeben und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten (ca. 1-2 Minuten pro Seite), bis es eine schöne Kruste hat.

Garen und Ruhen

• 1
  Das Fleisch in eine Auflaufform oder einen Bräter legen und großzügig mit Dijonsenf bestreichen. Ein Fleischthermometer in die dickste Stelle des Fleisches stecken.
• 2
  Im Ofen ca. 40 Minuten garen, bis eine Kerntemperatur von 50–55 °C (für Medium-Rare bis Medium) erreicht ist.
• 3
  Das Roastbeef aus dem Ofen nehmen und vor dem Anschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Anschließend in dünne Scheiben schneiden.

Zubereitung der Bohnen und Anrichten

• 1
  Die Bohnen waschen und in kochendem Wasser oder über Dampf ca. 7 Minuten bissfest garen. Sofort in Eiswasser abschrecken, um die grüne Farbe zu erhalten.
• 2
  Die Bohnen abtropfen lassen, mit Umeboshi-Essig beträufeln und mit dem restlichen Salz abschmecken.
• 3
  Das aufgeschnittene Roastbeef zusammen mit den Bohnen und einem Klecks Wildpreiselbeeren auf Tellern anrichten.