Bacalao al Pil-Pil | Zarter Kabeljau in Knoblauch-Emulsion

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Bacalao al Pil-Pil | Zarter Kabeljau in Knoblauch-Emulsion

Name: Bacalao al Pil-Pil | Zarter Kabeljau in Knoblauch-Emulsion
Prep time: 10 min
Cook time: 20 min
Total time: 30 min
Yield: 2 Portionen
Cuisine: Spanische Küche
Ingredients: 400 g Kabeljaufilet; 6 Zehe Knoblauchzehen; 1 Stk Chilischote rot; 1 Handvoll Petersilie glatt frisch; 150 ml Olivenöl extra nativ; 1 TL Speisesalz fein; 1 Stk Baguette

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30 min

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Knuspr-Küche

Traditioneller baskischer Bacalao al Pil-Pil: Saftiges Kabeljaufilet, sanft in feinem Olivenöl konfiert, verfeinert mit goldbraunem Knoblauch, milder Chili und einer samtigen Emulsion. Ein unvergesslicher Klassiker der spanischen Meeresküche, serviert mit knusprigem Baguette.

Zubereitungsmethode

Vorbereitung

Die Knoblauchzehen schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Chilischote waschen, entkernen und in feine Ringe schneiden. Die frische Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken. Die Kabeljaufilets gründlich trocken tupfen und leicht salzen.

Zubereitung

In einer weiten, schweren Pfanne das native Olivenöl auf niedriger Stufe sanft erhitzen. Die Knoblauchscheiben und Chiliringe hineingeben und langsam für etwa 3–4 Minuten ziehen lassen, bis der Knoblauch goldgelb wird. Knoblauch und Chili mit einem Schaumlöffel herausheben und beiseitestellen.

Die Hitze reduzieren, sodass das Öl nur noch handwarm bis leicht köchelnd ist (ca. 60–70 °C). Die Kabeljaufilets mit der Hautseite nach oben in das aromatisierte Olivenöl legen. Den Fisch bei sehr sanfter Hitze etwa 4–5 Minuten konfieren, dann vorsichtig wenden und weitere 4 Minuten ziehen lassen. Den Fisch vorsichtig herausheben und auf einem Teller warmhalten.

Tipp vom Chefkoch

Das Geheimnis des Pil-Pil liegt in der sanften Temperatur: Das Olivenöl darf keinesfalls kochen, da sonst die Gelatine gerinnt und keine cremige Emulsion entsteht.

Für eine noch schnellere Emulsion kannst du das lauwarme Öl mit einem kleinen Teesieb in kreisenden Bewegungen durch die Pfanne ziehen – das bindet die Sauce im Handumdrehen.