Die Schale einer Bio-Zitrone abreiben und die Zitrone anschließend auspressen. Die vier Lachssteaks oder -filets mit dem Zitronensaft beträufeln und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Lachs im Ofen bei ca. 70-80°C langsam garen (Kerntemperatur 55-60°C).

Die Schalotten würfeln und in Butter andünsten. Mit 300 ml Weißwein aufgießen und einkochen lassen. Dann 300 ml Fond und einige Fäden Safran zugeben und weiter köcheln lassen. Am Ende mit 80 g kalter Butter aufschlagen.

Die Fenchelknollen putzen, und in dünne Scheiben schneiden. In Olivenöl anbraten und mit Salz und Zitronenschale würzen.