Madeleines mit Kumquat-Creme

Zubereitung der Madeleines Hausgemacht

• 1
  Eier (2 Stück), Zucker (100g), Vanillezucker (8g), Vanilleextrakt und Mandarinenschale schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter (80g) und das Pflanzenöl vorsichtig mit einem Schneebesen unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz mit einem Schneebesen mischen und in drei Portionen unter den Teig heben. Den Teig direkt mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.
• 2
  Den Ofen auf 220°C vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und die Madeleine-Förmchen zu etwa 2/3 füllen. Die Temperatur auf 190°C senken und die Madeleines ca. 12 Minuten goldgelb backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herauslösen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung der Kumquat-Creme (Phase 1)

• 1
  Kumquats, Mandarine (1 Stück), Zucker (180g) und Wasser in einem Topf ca. 20–25 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusfrüchte aus dem Sirup nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Sirup auffangen und abkühlen lassen.
• 2
  80g der gekochten Zitrusfrüchte mit 80g des Sirups fein pürieren. Die restlichen Kumquat-Scheiben für die Dekoration auf Backpapier beiseitelegen.

Zubereitung der Kumquat-Creme (Phase 2) Hausgemacht

• 1
  Puddingpulver, Zucker (30g), Vanillezucker (8g) und ein Ei in einer Schüssel glattrühren. Die Milch mit 50g des Sirups aus Phase 1 aufkochen und vom Herd nehmen. Etwa die Hälfte der heißen Milch unter die Puddingmischung rühren, dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren 2–3 Minuten aufkochen lassen. Vom Herd nehmen und die Butter (15g) sowie das Zitruspüree aus Phase 1 mit einem Stabmixer unterrühren. Abkühlen lassen.

Glasur und Fertigstellung Hausgemacht

• 1
  Die Schokolade mit dem Olivenöl im Wasserbad schmelzen. Abkühlen lassen, bis die Glasur noch flüssig ist, aber beginnt leicht dickflüssig zu werden (etwas über Zimmertemperatur).
• 2
  Die Madeleines mit einem Spritzbeutel und einer schmalen Lochtülle an drei Stellen auf der Unterseite vorsichtig mit der Creme füllen. Die gefüllten Madeleines zur Hälfte in die Schokoladenglasur tauchen. Sobald die Glasur fest geworden ist, eine glasierte Kumquat-Scheibe darauf platzieren. (Tipp: Nicht auf die flüssige Schokolade legen, da die Frucht sonst die Schokolade aufsaugt und ihren Glanz verliert).