Madeleines mit Kumquat-Creme

Vorbereitung des Teigs

• 1
  Eier (2 Stück), Zucker (100 g), Vanillezucker (8 g), Vanilleextrakt und Mandarinenschale (Abrieb von 1 Frucht) schaumig schlagen. Die geschmolzene Butter (80 g) und das Pflanzenöl vorsichtig mit einem Schneebesen unterrühren. Das Mehl mit Backpulver und Salz mit einer Prise mischen und in drei Portionen unterheben. Den Teig direkt mit Frischhaltefolie abdecken und für mindestens 8 Stunden (am besten über Nacht) im Kühlschrank ruhen lassen.

Backen der Madeleines

• 1
  Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel füllen und die Madeleine-Förmchen zu etwa 2/3 füllen. Die Temperatur auf 190 °C senken und die Madeleines ca. 12 Minuten goldgelb backen. Kurz in der Form abkühlen lassen, dann vorsichtig herausnehmen und auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Zubereitung der Kumquat-Basis

• 1
  Kumquats, Mandarinenscheiben (1 Frucht), Zucker (180 g) und Wasser in einem Topf ca. 20–25 Minuten köcheln lassen. Die Zitrusfrüchte aus dem Sirup nehmen und auf einem Sieb abtropfen lassen. Den Sirup auffangen und abkühlen lassen. 80 g der gekochten Früchte mit 80 g des Sirups fein pürieren. Die restlichen Früchte (Kumquatscheiben) für die Dekoration beiseitelegen.

Fertigstellung der Creme und Glasur

• 1
  Puddingpulver, Zucker (30 g), Vanillezucker (8 g) und ein Ei in einer Schüssel glatt rühren. Milch und 50 g des vorbereiteten Sirups aufkochen, dann vom Herd nehmen. Etwa die Hälfte der heißen Flüssigkeit unter die Puddingmischung rühren, dann alles zurück in den Topf geben. Unter ständigem Rühren aufkochen und 2–3 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, die Butter (15 g) und die pürierte Fruchtbasis mit einem Stabmixer unterrühren. Abkühlen lassen. Madeleines mit der Creme füllen. Schokolade mit Olivenöl schmelzen, Madeleines eintauchen und mit Kumquat dekorieren.