Saftige Reis-Bananen-Muffins

Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Muffinblech mit Papierförmchen auslegen.

Die Banane in einer großen Schüssel mit einer Gabel fein zerdrücken. Den gekochten Jasminreis, die Eier, Maisstärke, Mandelmilch, Backpulver, Vanilleextrakt und den Zitronenabrieb hinzufügen und alles zu einem gleichmäßigen Teig verrühren.

Den Teig mit einem Löffel in die vorbereiteten Förmchen füllen (etwa bis zu ½ oder ⅔ der Höhe). Die Muffins im vorgeheizten Ofen bei 180–190 °C für ca. 20–25 Minuten goldbraun backen.