Fluffiges Vollkorn-Toastbrot (Tangzhong-Methode)

Vorbereitung des Tangzhong

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  Vollkorngebäck neigt dazu, etwas trockener zu sein. Um dies zu verhindern, nutzen wir die Tangzhong-Methode: Mischen Sie 25 g des Vollkornmehls mit 60 g der Milch in einem kleinen Topf. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine puddingartige Masse entsteht. Lassen Sie dieses Kochstück auf Zimmertemperatur abkühlen.

Teig zubereiten

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  Bereiten Sie den Vorteig vor, indem Sie 70 ml lauwarme Milch mit der frischen Hefe und einer Prise Zucker mit einem Schneebesen mischen. Lassen Sie die Mischung an einem warmen Ort ca. 10-15 Minuten gehen, bis sie deutlich schäumt.
• 2
  Geben Sie das abgekühlte Tangzhong, den Hefevorteig und alle restlichen Zutaten (225 g Vollkornmehl, 30 g Vollkornmehl, 70 g Weizenmehl, 120 ml Milch, Zucker, Ei und Salz) außer der Butter in die Schüssel einer Küchenmaschine. Kneten Sie den Teig auf niedriger Stufe für ca. 5 Minuten. Widerstehen Sie dem Drang, mehr Flüssigkeit hinzuzufügen – der Teig verbindet sich während des Knetens.
• 3
  Fügen Sie nun die weiche, gewürfelte Butter hinzu und kneten Sie den Teig auf zweiter Stufe für weitere 5 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Der Teig darf noch leicht klebrig sein.

Gehen lassen und Formen

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  Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 45 Minuten gehen. Drücken Sie den Teig danach kurz zusammen, um Luftblasen zu entfernen, und lassen Sie ihn weitere 45 Minuten gehen.
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  Fetten Sie eine Kastenform (ca. 22 x 12 cm) mit Butter ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus.
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  Mehlen Sie die Arbeitsfläche leicht mit Weizenmehl. Formen Sie den Teig zu einem Quadrat, schlagen Sie die Seiten ein und rollen Sie ihn fest auf. Legen Sie die Rolle mit dem Saum nach unten in die Form. Besprühen Sie die Oberfläche leicht mit Wasser und lassen Sie das Brot abgedeckt final für ca. 1,5 Stunden an einem warmen Ort gehen.

Backen

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  Heizen Sie den Ofen rechtzeitig auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vor. Bestreichen Sie das Brot vorsichtig mit etwas Milch. Backen Sie es zuerst 10 Minuten bei 220 °C, reduzieren Sie dann die Temperatur auf 180 °C und backen Sie es für weitere 20 Minuten fertig. Die Kerntemperatur sollte ca. 93 °C betragen. Ein Einstichthermometer hilft hierbei.
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  Lassen Sie das Brot nach dem Backen kurz in der Form ruhen, stürzen Sie es dann heraus und lassen Sie es auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen.