Fluffiges Vollkorn-Toastbrot | Tangzhong-Methode

Zubereitung des Tangzhong & Vorteigs

• 1
  Zuerst bereiten wir das Tangzhong (Mehlkochstück) zu: Mischen Sie 25 g Vollkornmehl mit 60 ml Milch in einem kleinen Topf. Unter ständigem Rühren erhitzen, bis eine dicke, puddingartige Paste entsteht. Vom Herd nehmen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dieser Schritt sorgt für die besondere Saftigkeit des Brotes.
• 2
  Für den Vorteig mischen Sie 70 ml lauwarme Milch mit der zerbröckelten frischen Hefe und einer Prise Zucker. Lassen Sie die Mischung an einem warmen Ort etwa 10–15 Minuten gehen, bis sie deutlich schäumt.

Teig herstellen & Gehen lassen

• 1
  Geben Sie das abgekühlte Tangzhong, den Hefevorteig, das restliche Mehl (255 g Vollkorn und 70 g Type 405), die restliche Milch (120 ml), Zucker, das Ei und Salz in die Schüssel einer Küchenmaschine. Kneten Sie den Teig auf niedriger Stufe für etwa 5 Minuten. Erschrecken Sie nicht, wenn der Teig anfangs trocken wirkt – fügen Sie keine zusätzliche Flüssigkeit hinzu!
• 2
  Geben Sie nun die weiche Butter in Stücken hinzu und kneten Sie den Teig auf zweiter Stufe für weitere 5 Minuten, bis er glatt und elastisch ist. Der Teig darf leicht klebrig sein. Den Teig mit einem Teigschaber von den Wänden lösen.
• 3
  Decken Sie die Schüssel mit einem Tuch ab und lassen Sie den Teig an einem warmen Ort 45 Minuten gehen. Drücken Sie den Teig danach kurz zusammen, um Luftblasen zu entfernen, und lassen Sie ihn weitere 45 Minuten gehen.

Formen & Backen

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  Fetten Sie eine Kastenform (ca. 22 x 12 cm) mit Butter ein oder legen Sie sie mit Backpapier aus. Bestäuben Sie die Arbeitsfläche mit etwas Mehl. Formen Sie den Teig zu einem Quadrat, schlagen Sie die Seiten ein und rollen Sie ihn fest auf. Legen Sie den Teig mit der Naht nach unten in die Form.
• 2
  Besprühen Sie den Teig mit etwas Wasser, decken Sie ihn ab und lassen Sie ihn in der Form für ca. 1,5 Stunden an einem warmen Ort aufgehen, bis er das Volumen deutlich vergrößert hat. Heizen Sie den Ofen rechtzeitig auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vor.
• 3
  Bestreichen Sie das Brot mit etwas Milch und backen Sie es zuerst 10 Minuten bei 220 °C. Reduzieren Sie dann die Temperatur auf 180 °C und backen Sie es für weitere 20 Minuten fertig. Die Kerntemperatur sollte idealerweise 93 °C erreichen. Nach dem Backen kurz in der Form ruhen lassen, dann auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.