St. Honoré Torte mit Waldbeeren

Vorbereitung des Brandteigs

• 1
  Zuerst den Brandteig zubereiten. In einem Topf 90 ml Wasser, Milch, 67 g Butter, 10 g Zucker und Salz mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl einrühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei niedriger bis mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten rühren ("abbrennen"), bis der Teig glatt und kompakt ist und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.
• 2
  Den Teig in eine Rührschüssel umfüllen und mit dem Flachrührer der Küchenmaschine einige Minuten auf niedriger Stufe rühren, um ihn leicht abzukühlen. Dann 3 Eier einzeln (oder in Teilen) unterrühren. Der fertige Teig sollte eine cremige Konsistenz haben und seine Form behalten. Mit dem letzten Teil der Eier vorsichtig sein – nur so viel hinzufügen, bis die Konsistenz stimmt. Falls der Teig zu fest ist, einen Schluck Wasser hinzufügen.
• 3
  Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken (die Folie muss die Oberfläche direkt berühren, damit keine Haut entsteht) und vollständig auskühlen lassen.

Boden und Windbeutel backen

• 1
  Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Ausrollen und eine Herzform (oder einen Kreis) mit einem Durchmesser von ca. 22-24 cm ausschneiden. Die Oberfläche leicht mit einer Gabel einstechen.
• 2
  Den ausgekühlten Brandteig in einen Spritzbeutel mit Rundtülle (0,8-1 cm) füllen. Zuerst entlang des gesamten Randes des Blätterteig-Bodens einen Streifen Brandteig aufspritzen (dies bildet den Rand des Bodens).
• 3
  Auf ein weiteres mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Windbeutel (Profiteroles) mit einem Durchmesser von 2-3 cm mit ausreichend Abstand aufspritzen.
• 4
  Die Windbeutel im auf 220°C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen backen. Sofort nach dem Einschieben die Temperatur auf 190°C senken. Etwa 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170°C reduzieren und goldbraun fertig backen (ca. 10-15 Minuten). Den Ofen währenddessen nicht öffnen! Die Windbeutel müssen gut durchgebacken und stabil sein.
• 5
  Anschließend den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) einstellen und den Blätterteig-Boden ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Waldbeerenpüree und Creme

• 1
  450 g TK-Waldbeeren mit 120 ml Wasser aufkochen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen, um ca. 450 g glattes Püree zu erhalten. 50 g des Pürees für die Glasur beiseite stellen.
• 2
  In einer Schüssel etwas Püree mit Puddingpulver, 2 Eigelb, Vanillezucker und 80 g Zucker glatt rühren. Zum restlichen Püree in den Topf geben, aufkochen und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 15 g Butter und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren.
• 3
  Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank abkühlen lassen, bis die Masse fast Zimmertemperatur erreicht hat (gelegentlich umrühren). Danach kurz aufschlagen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Zusammensetzen der Torte

• 1
  Für die Glasur 200 g Puderzucker mit den beiseite gestellten 50 g Waldbeerenpüree glatt rühren.
• 2
  Einen Teil der Creme in einen Spritzbeutel füllen. Die Windbeutel an der Unterseite vorsichtig einstechen und mit der Creme füllen. Die gefüllten Windbeutel in die Beeren-Glasur tauchen und fest werden lassen.
• 3
  Den restlichen Teil der Creme auf den Tortenboden streichen. Die glasierten Windbeutel dekorativ auf den Rand setzen und die restliche Creme mit einer Sterntülle (oder einer speziellen St. Honoré Tülle) in Wellen oder Tupfen dazwischen und in die Mitte spritzen. Nach Belieben mit frischen Beeren dekorieren.