St. Honoré Torte mit Waldbeeren

Zubereitung des Brandteigs

• 1
  Zuerst den Brandteig vorbereiten. In einem Topf 90 ml Wasser, Milch, 67 g Butter, 10 g Zucker und Salz mit einem Schneebesen mischen und zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und das Mehl einrühren. Zurück auf die Herdplatte stellen und bei schwacher bis mittlerer Hitze ca. 2-3 Minuten "abbrennen", bis der Teig glatt und kompakt ist und sich am Topfboden ein weißer Belag bildet.
• 2
  Den Teig in eine Rührschüssel geben und mit dem Flachrührer bei niedriger Geschwindigkeit einige Minuten rühren. Dann 3 Eier einzeln (oder in Teilen) unterrühren. Der fertige Teig sollte eine cremige Konsistenz haben und seine Form auf dem Backblech behalten – daher beim letzten Ei vorsichtig sein und die Konsistenz prüfen. Falls der Teig zu fest ist, mit etwas Wasser verdünnen.
• 3
  Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken (die Folie muss die Oberfläche direkt berühren, damit keine Haut entsteht) und vollständig auskühlen lassen.

Boden und Windbeutel backen

• 1
  Den Blätterteig aus dem Kühlschrank nehmen und 10 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Mit einem Nudelholz ausrollen und eine Herzform (Breite an der breitesten Stelle ca. 22–24 cm) ausschneiden. Die Oberfläche leicht mit einer Gabel einstechen.
• 2
  Den ausgekühlten Brandteig in einen Spritzbeutel mit Rundtülle (0,8–1 cm) füllen. Zuerst entlang des gesamten Randes des Blätterteig-Herzens einen Streifen Brandteig aufspritzen (dies bildet den Rand des Bodens).
• 3
  Auf ein weiteres mit Backpapier ausgelegtes Blech kleine Windbeutel (Profiteroles) mit einem Durchmesser von 2–3 cm mit ausreichendem Abstand aufspritzen.
• 4
  Die Windbeutel im auf 220 °C (Ober-/Unterhitze) vorgeheizten Ofen backen, dabei die Temperatur sofort auf 190 °C senken. Ca. 15 Minuten backen, dann die Temperatur auf 170 °C reduzieren und goldbraun fertig backen (ca. 10-15 Minuten). Den Ofen währenddessen nicht öffnen. Die Windbeutel müssen gut durchgebacken und goldbraun sein, damit die Feuchtigkeit entweicht.
• 5
  Anschließend den Ofen auf 180 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und den Boden (das Herz) ca. 20 Minuten goldbraun backen.

Waldbeerpüree und Creme

• 1
  450 g TK-Waldbeeren und 120 ml Wasser aufkochen. Mit einem Stabmixer pürieren und durch ein Sieb streichen, um ca. 450 g glattes Püree zu erhalten. 50 g des Pürees für die Glasur beiseitelegen.
• 2
  In einer Schüssel etwas Püree mit Puddingpulver, 2 Eigelb, Vanillezucker und 80 g Zucker glatt rühren. Zum restlichen Püree in den Topf geben, aufkochen und unter ständigem Rühren ca. 2 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, 15 g Butter und die zuvor in kaltem Wasser eingeweichte und ausgedrückte Gelatine einrühren.
• 3
  Die Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und im Kühlschrank unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen, bis die Masse fast Raumtemperatur erreicht hat. Dann kurz aufschlagen und die steif geschlagene Sahne vorsichtig unterheben.

Zusammensetzen der Torte

• 1
  Für die Glasur 200 g Puderzucker mit den beiseitegelegten 50 g Waldbeerpüree glatt rühren.
• 2
  Einen Teil der Creme in einen Spritzbeutel füllen. Die Windbeutel an der Unterseite vorsichtig einstechen und mit der Creme füllen. Die gefüllten Windbeutel in die Glasur tauchen und fest werden lassen.
• 3
  Den restlichen Teil der Creme auf den Tortenboden streichen und mit einer Spritztülle (idealerweise einer St. Honoré-Tülle) dekorativ aufspritzen. Abwechselnd Creme-Wellen spritzen und die glasierten Windbeutel darauf platzieren.