Glutenfreier Karottenkuchen mit Mascarpone-Creme

Zubereitung

• 1
  Den Ofen auf 175 °C vorheizen. Eine Backform (Ø 20 cm) vorbereiten.
• 2
  In einer Schüssel Mandelmehl, Backpulver, Zimt, Kardamom und Salz vermischen.
• 3
  In einer zweiten Schüssel die fein geriebenen Karotten, Kokosraspeln, grob gehackten Walnüsse und das geschmolzene Kokosöl vermengen.
• 4
  Eier, 60 g Rohrzucker und Vanilleextrakt mit einem elektrischen Handmixer aufschlagen, bis die Masse ihr Volumen etwa verdoppelt hat.
• 5
  Die trockenen Zutaten und die Karottenmischung vorsichtig unter die Eiermasse heben. Den Teig in zwei Backformen (Ø 20 cm) verteilen und ca. 35–40 Minuten bei 165–175 °C goldbraun backen.
• 6
  Für die Creme Mascarpone, Magerquark und die restlichen 60 g Rohrzucker glatt rühren und bis zur Verwendung kalt stellen.
• 7
  Die fertigen Böden aus der Form lösen und auf einem Kuchengitter mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.
• 8
  Die ausgekühlten Böden mit der Creme zusammensetzen und auch die Seiten sowie die Oberseite des Kuchens damit bestreichen. Vor dem Servieren mindestens 15 Minuten kühlen.