Asche-Kartoffeln mit Knoblauchsauce und Pilzen

Vorbereitung & Marinieren

• 1
  Zuerst die Eigelbe marinieren. Trennen Sie die Eier und geben Sie die Eigelbe vorsichtig in eine kleine Schüssel. Mischen Sie die Sojasauce mit einem Esslöffel Wasser und gießen Sie so viel davon über die Eigelbe, bis sie fast vollständig bedeckt sind. Mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
• 2
  Die Kartoffeln waschen, aber nicht schälen. Legen Sie jede Kartoffel zwischen zwei gleich dicke Holzstiele (z. B. Kochlöffel) und schneiden Sie sie in regelmäßigen Abständen von wenigen Millimetern tief ein – die Stiele verhindern, dass Sie die Kartoffel ganz durchschneiden. So garen sie gleichmäßiger und schneller.

Backen & Räuchern

• 1
  In einer ofenfesten Pfanne das Schweineschmalz schmelzen. Die Kartoffeln darin wenden, bis sie rundum mit Fett überzogen sind. Salzen und im vorgeheizten Ofen bei 200 °C (Ober-/Unterhitze) auf mittlerer Schiene ca. 50 Minuten offen backen.
• 2
  Vom Knoblauch die Spitzen abschneiden, sodass die einzelnen Zehen im Querschnitt sichtbar sind. Jede Knolle einzeln in Alufolie wickeln und zu den Kartoffeln in den Ofen geben.
• 3
  Sobald alles gar ist, Kartoffeln und Knoblauch herausnehmen. Die Kartoffeln in eine feuerfeste Form oder Grillschale geben. Vier Handvoll Heu hinzufügen. Gehen Sie nach draußen (Balkon oder Terrasse) und zünden Sie das Heu mit einem Flambierbrenner oder langen Streichhölzern an. Das Heu muss vollständig zu feiner Asche verbrennen. Die Kartoffeln gründlich in der Asche wenden und im ausgeschalteten Ofen warm halten.

Sauce & Pilze

• 1
  Den gebackenen Knoblauch aus der Schale in ein hohes Gefäß drücken. Mit Schlagsahne und einer Prise Salz mit dem Stabmixer glatt pürieren, bis eine cremige Paste entsteht. In einen Topf geben, den Quark unterrühren und langsam erwärmen (nicht kochen!). Mit Salz, weißem Pfeffer und nach Belieben ein paar Tropfen Trüffelöl abschmecken. Warm halten.
• 2
  Die Champignons putzen, in dicke Scheiben schneiden und in etwas Schmalz scharf anbraten. Zum Schluss mit Salz und Kümmel würzen.

Anrichten

• 1
  Schnittlauch fein schneiden. Zuerst die warme Knoblauchsauce auf die Teller geben. Die Asche-Kartoffeln hineinsetzen und mit Meersalzflocken bestreuen. Die gebratenen Pilze und die marinierten Eigelbe (vorsichtig in Viertel geschnitten) darauf verteilen. Mit Schnittlauch und nach Belieben mit knusprigen Grieben, etwas Trüffelöl und weißem Pfeffer garnieren.