Überbackene Zucchini mit Tempeh

Zwiebel, Knoblauch and Chilischote schälen bzw. putzen und fein hacken. Die Paprika waschen, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Den Tempeh mit den Händen zerbröseln. Den Bergkäse fein reiben. Die Zucchini längs halbieren und das Innere mit den Kernen mit einem Löffel großzügig aushöhlen.

In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin glasig dünsten, dann die Paprikawürfel hinzufügen und kurz mit anbraten. Chilischote, Kidneybohnen, Mais, zerbröselten Tempeh und Tomatenmark unterrühren. Mit Kreuzkümmel, Oregano, Salz und Pfeffer würzen. Alles gut vermengen und bei geringer Hitze etwa eine Minute köcheln lassen. Den geriebenen Käse unterrühren und die Pfanne vom Herd nehmen.

Den Backofen auf 200 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die ausgehöhlten Zucchini in eine Auflaufform legen und leicht salzen. Die Zucchini-Hälften mit der vorbereiteten Mischung füllen und im Ofen ca. 30 Minuten backen. Mit einer Gabel prüfen, ob die Zucchini weich sind – falls nicht, noch einige Minuten weiterbacken. Bei Bedarf mit Alufolie abdecken, damit die Füllung nicht zu dunkel wird.