Kabeljau mit Tom Kha Sauce und Limettenkaviar

Zubereitung der Tom Kha Sauce

• 1
  Die Schalotten schälen und in feine Halbringe schneiden. In einem Topf mit erhitztem Öl goldbraun anbraten, dabei gelegentlich umrühren.
• 2
  Galgant, Chilischote und Zitronengras in kleine Stücke hacken und zusammen mit dem Tomatenmark zu den Schalotten geben. Unter ständigem Rühren etwa 1 Minute anrösten. Mit Gemüsebrühe und Kokosmilch aufgießen und die Kaffir-Limettenblätter hinzufügen. Aufkochen lassen und dann die Hitze auf ein Minimum reduzieren. Die Sauce leicht köcheln lassen, bis sie auf etwa die Hälfte reduziert ist und eine glatte, cremige Konsistenz hat.
• 3
  Nach dem Kochen die Sauce durch ein Sieb abseihen und mit Fischsauce abschmecken. Das ausgekochte Gemüse wird nicht mehr benötigt.

Fisch braten und Anrichten

• 1
  Das Kabeljaufilet portionieren und von allen Seiten gut salzen.
• 2
  Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fischfilets mit der Hautseite nach unten hineinlegen. In den ersten Sekunden leicht andrücken, damit sie sich nicht wölben. Braten, bis die Haut goldbraun und knusprig ist.
• 3
  Die Filets wenden, Butter in die Pfanne geben und den Fisch noch etwa 1 Minute fertig garen (je nach Dicke). Dabei den Fisch immer wieder mit der geschmolzenen Butter übergießen. Aus der Pfanne nehmen.
• 4
  Das Kabeljaufilet in die Mitte des Tellers legen. Die Sauce mit etwas Kräuteröl (optional) mischen, den Limettenkaviar (das Innere der Fingerlimetten) hinzufügen und die Sauce um den Fisch herum angießen. Mit einem knusprig frittierten Reispapier-Chip garnieren.