Rührei mit Gemüse und Avocado

Die Zwiebel schälen und fein hacken. Paprika und Tomate in kleine Würfel schneiden. Die Champignons putzen und ebenfalls würfeln. Den Cheddar fein reiben. Die Eier in einer kleinen Schüssel mit Salz und Pfeffer verquirlen. Die Avocado in Scheiben schneiden.

In einer mittelgroßen Pfanne das Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Zwiebeln und Champignons hinzufügen, leicht salzen und 3–4 Minuten anbraten. Dann Tomaten und Paprika dazugeben und weitere 1–2 Minuten braten.

Die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren. Die verquirlten Eier, den Spinat und den geriebenen Cheddar in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren 2–4 Minuten stocken lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.