Süßkartoffel-Quinoa-Salat

Zubereitung

• 1
  Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
• 2
  Die Süßkartoffel waschen, schälen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Die Würfel auf das Backblech geben, mit Rapsöl beträufeln, mit einer Prise Salz und Pfeffer würzen und gut vermengen. Im Ofen bei 185–190 °C ca. 35–40 Minuten backen, bis sie weich sind. Etwa 5–8 Minuten vor Ende der Backzeit die Kürbiskerne mit auf das Blech geben und mitrösten.
• 3
  In der Zwischenzeit die Quinoa in einen kleinen Topf geben, mit 250 ml Wasser aufgießen, leicht salzen und aufkochen. Dann den Deckel aufsetzen, die Hitze reduzieren und die Quinoa ca. 15–18 Minuten köcheln lassen, bis das Wasser vollständig aufgenommen wurde und die Quinoa weich ist.
• 4
  Während die Quinoa kocht, das Dressing zubereiten: Den Knoblauch schälen und pressen. In einem kleinen Glas oder einer Schüssel den Knoblauch mit Olivenöl, Honig, Zitronensaft, Dijonsenf und den restlichen 2 EL Wasser vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und bis zum Servieren kalt stellen.
• 5
  Den Babyspinat grob hacken. Die Avocado halbieren, den Kern entfernen, das Fruchtfleisch aus der Schale lösen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Kidneybohnen in einem Sieb abspülen und gut abtropfen lassen.
• 6
  In einer großen Schüssel die gekochte Quinoa, die gerösteten Süßkartoffelwürfel (samt Kürbiskernen), den gehackten Babyspinat, die Avocadowürfel und die Kidneybohnen vermengen. Das Dressing darübergeben, alles vorsichtig vermischen, bei Bedarf nochmals mit Salz und Pfeffer abschmecken und servieren.